„Geschenk der Götter für die Gesundheit der Menschen“ Japanische Mythologie

 

Die Miso-Suppe ist ein japanisches Nationalgericht und besteht hauptsächlich aus zwei Lebensmitteln:

Dashi (Brühe) und Miso (Sojabohnenpaste)

Andere, feste Bestandteile sind z.B. Udon-Nudeln, Algenmix und Frühlingszwiebeln.

Nach Zubereitung des Dashi und Mitkochen der gewünschten Bestandteile wird am Ende die Misopaste hinzugefügt. Damit das Miso nicht klumpt, sollte es am besten zunächst mit Dashi angerührt und erst dann in den Topf gegeben werden.

Ist das Miso eingerührt, sollte die Suppe nicht mehr aufgekocht werden, da sonst wertvolle Inhaltsstoffe und der feine Geschmack verloren gehen.

Eine Misosuppe kann man ganz dünn oder mit viel Gemüse essen.

Die Misosuppe ist ein kleines Ernährungswunder

Ein Beispiel für eine vegetarische Misosuppe:

1 Liter Kombu-Dashi mit 2-3 Esslöffel Algenmix und Udon-Nudeln kurz aufkochen lassen.

Bevor es anfängt zu kochen etwas Brühe entnehmen und mit 1 Esslöffel Misopaste (oder nach Geschmack) verrühren. Nachdem der Dashi ein bisschen abgekühlt ist, kann die angerührte Misopaste hinzugefügt werden.

In die Suppenschüssel ein wenig Sojasosse geben und dann die Misosuppe.

Wer mag kann die Suppe noch mit Frühlingszwiebeln oder frischen Kräutern verfeinern.

Guten Appetit 🙂

Kombu Dashi zubereiten:

1 großes Blatt Kombu Alge*
Ca. 10 getrocknete Shiitake Pilze
Ca. 5 getrocknete Mu-Err Pilze
2 Liter Wasser

Am Vortag Kombu Alge und getrocknete Pilze mit Wasser übergießen, über Nacht ziehen lassen.

Für ca. 30 Minuten auf 50-60 ºC erhitzen.

Die Zutaten entnehmen – fertig ist der Dashi

Dashi ist eine Brühe und wird in diesem Fall, weil vegetarisch, aus Kombu Algen und getrockneten Shiitake Pilzen zubereitet. Diese beiden Zutaten werden am besten über Nacht in Wasser eingelegt.

Man kann auch Maitake, Mu-Err Pilze oder gewöhnliche getrocknete Mischpilze verwenden.

Shiitake Pilze sollten aber auf jeden Fall dabei sein.

Dieses vegetarische Dashi hat seinen Ursprung in der traditionellen japanischen Küche „Shojin Ryoridie“, die von buddhistischen Mönchen entwickelt wurde und heute in vielen Tempeln und Klöstern zubereitet wird, hierbei werden keine tierischen Produkte verwendet. Kombu Dashi bildet die Grundlage der meisten Speisen. Die japanische Küche ist sehr fettarm, und da Fett ein Geschmacksträger ist, übernimmt hier die Kombu-Alge die Rolle des Geschmackträgers.

Die Kombu Algen besitzen ein kulinarisches Geheimnis, die Glutaminsäure, eine Aminosäure, die unser Körper selber herstellt, im Krankheitsfall wird sie stark verbraucht. Sie macht auch Lebensmittel wie z.B. Hülsenfrüchte zarter und verstärkt wie das künstlich hergestellte Glutamat alle Aromen, ist aber im Gegensatz zum künstlichen Ersatz unschädlich.

Die Kombu Alge wird seit langer Zeit in der japanischen Medizin, wegen des hohen Mineralien- und Jodgehalts, eingesetzt.

 

Miso

Bedeutet im Japanischen wörtlich „Quelle des Geschmacks“

Die Misopaste kann man universell zum Würzen benutzen, sie wird aus Sojabohnen, Getreide und Salz hergestellt. Die Fermentation dauert zum Teil zwei oder drei Jahre, dann wird es zu einer braunen Paste. Dieser lange Reifeprozess veredelt die Paste. Die Reife macht die Sojabohnen zu einem hochwertigen Nahrungsmittel mit aktiven Bakterien. Im Miso gibt es neben wertvollen Bakterien, viele Enzyme, Eiweiße und Hefen, die im rohem Zustand nicht vorhanden sind. Die Paste enthält auch Calcium, Eisen, Kalium, alle essentiellen Aminosäuren, mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Linolsäure, Lecithin, viele Mineralstoffe sowie die Vitamine B1, B2 und das sonst fast nur in tierischen Produkten vorkommende Vitamin B12. Miso enthält das Isoflavonoid Genistein, das in der Lage ist, sich den freien Radikalen entgegenzustellen, die den Alterungsprozess beschleunigen. Miso hilft den guten Darmbakterien und bringt so wieder Gleichgewicht ins Darmsystem, dadurch wird unter anderem das Immunsystem gestärkt.

Miso kann unterschiedlich aussehen und schmecken.Shiro Miso hat eine sehr helle Farbe, es wird aus Reis und Sojabohnen hergestellt und reift  3 Monate, schmeckt mild und süßlich. Das Hatcho Miso (ausschließlich aus Sojabohnen und 2-3 Jahre gereift) dagegen schmeckt sehr kräftig und würzig. Mugi Miso z.B. wird mit Gerste hergestellt; es hat einen weniger fremdartigen Geschmack.

In Japan stellt jede Region ein anderes Miso her.

 

*Manche Kombu-Sorten enthalten so viel Jod, dass sie bei uns in Deutschland nicht als Lebensmittel zugelassen und im Reformhaus nur als Badezusatz zu bekommen sind. Wenn man nicht übertreibt gilt Kombu als unbedenklich. Falls die Schilddrüse durch den  Konsum leidet, muss man sofort den Konsum der Kombu Alge einstellen und in 4-30 Tagen hat sich die Schilddrüse wieder normalisiert.